水苏糖是天然存在的一种四糖，结构表示为：果糖—葡萄糖—半乳糖—半乳糖，相对分子量666.59，分子式为C24H42O21，分子结构如下图，结晶水苏糖为含4分子水的细小结晶体。水苏糖在水中的溶解度为130克（20℃），不溶于乙醚、乙醇等溶剂；水苏糖甜度较低，约为蔗糖的28.3%；水苏糖熔点为101℃，在真空中115℃失水，无水物的熔点为167℃-170℃。
水苏糖的作用机理
人体摄入水苏糖后，由于消化道内缺乏α-D-半乳糖苷酶，水苏糖不被消化吸收直接到达结肠内为双歧杆菌等有益菌所利用。水苏糖可快速增殖双歧杆菌，使其在消化道内确立优势地位：双歧杆菌代谢可产生醋酸和乳酸，降低肠道pH值，促进胃肠蠕动防止便秘；平衡肠道菌群，改善症状；产生抗菌物质及游离胆汁酸，改善消化道内环境，达到良好的肠道保健；对腐生菌的生长有很强的抑制作用，可降低、、；同时双歧杆菌的代谢既可产生多种维生素，又可抑制某些维生素分解菌来保障维生素的体内供应，改善人体维生素代谢；还可刺激肠道产生免疫细胞，提高人体的免疫机能。
水苏糖与其它低聚糖相比的创新点
原料：采用我国特产蔬菜植物地灵为原料，未经基因改造，、无污染；原料中水苏糖含量之高为迄今发现的植物之首。
采用水溶法提取，提取过程中未添加任何溶剂，保留了产品的属性。
水苏糖含量高达80%以上，远高于大豆低聚糖中水苏糖的含量。
日保健用量远远少于其它类低聚糖，只需0.5-3g/天。
水苏糖结构清楚、成分单一，增殖双歧杆菌能力强，保健功能显著，被誉为“超强双歧因子”。
水苏糖分解产生多重免疫因子如甘露三糖、蜜二糖、棉籽糖，这种特性是其它低聚糖不具备的。
水苏糖具有良好的生产加工特性，且已被国家卫生部2010年第17号批准为普通食品，可作为功能性食品基料或配料使用，广泛应用于食品加工各领域、领域、也可应用于制药领域，作为辅助治疗剂或填充剂。